初級中式面點師培訓班

初級中式面點師培訓班

一、培訓目標1、理論知識

依據《中華人民共和國職業(yè)技能標準》（簡稱標準），通過培訓，使培訓對象掌握中式面點專業(yè)基礎知識和專業(yè)知識，達到《標準》要求的初級中式面點師水平。2、操作技能

依據《標準》，通過培訓，使培訓對象應達到獨立上崗操作并指導徒工工作的水平二、培訓時間

總課時數：180課時三、課程設置

（一）知識要求1、專業(yè)基礎知識

（1）原料知識

掌握一般原料的上市季節(jié)，原料加工及品質鑒別，原料保管知識。

（2）成本核算

掌握單一品種的成本核算知識。

（3）食品衛(wèi)生知識和營養(yǎng)衛(wèi)生常識了解食品衛(wèi)生常識，熟悉《食品衛(wèi)生法》。

（4）常用設備與工具的使用和保養(yǎng)

掌握所用機械設備，電動設施，器具的性能及用電知識，掌握所用易燃、易爆物品的性能及使用知識。

（5）中國習俗基礎知識

了解國內主要地區(qū)風俗習慣、宗教信仰和飲食習俗以及時令面點的一般常識。

（6）職業(yè)道德及職業(yè)就業(yè)指導知識

了解本行業(yè)的職業(yè)道德，以及職業(yè)就業(yè)指導知識。2、專業(yè)知識

面點基礎操作工藝，主坯工藝、成熟工藝。了解中式面點的操作基本功以及調制膨松、水調、米粉或油酥三種主坯的基礎理論知識和一般制品的基礎操作知識、操作程序和質量標準，了解常用中式面點的成熟工藝。（二）技能要求

1、掌握三種主坯常用各類坯皮調制技術、對制成品的成型、成熟技術，做到動作準確、熟練、形態(tài)美觀、火候恰當。

2、能調制常用葷素甜咸餡料，做到用料廣泛，選料合理，口味恰當。

3、能獨立制作膨松、水調、米粉（或油酥）三種主坯的一般品種，每種主坯品種不少于10個。

4、掌握原材料出成率和對一般成品的成本核算。5、能使用與保養(yǎng)所用的設備與機具。6、能準確填寫所在部門的原料、成品的進、產銷存日報表。

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初級中式面點師培訓教學計劃

一、指導思想：

為落實國發(fā)[201*]36號文件精神，本次培訓的基本原則1、實用性原則。根據各級中式面點師的實際需要，解決學員應知應會的問題。

2、實效性原則。注重理論知識與實踐相結合，加強能力培養(yǎng)，克服純學術性教學的傾向。

3、靈活性原則。形式多樣，方法靈活，除采用課堂講授外，可適當采用參觀考察、研討等方式，使學員開闊思路和眼界。

二、具體培養(yǎng)目標

培養(yǎng)學員成為德、智、體、美、勞全面發(fā)展的，能應用高、新技術的初級技能人才。具體要求是：

1、政治思想品德方面

提高學員熱愛中國共產黨、熱愛社會主義、熱愛祖國的政治覺悟和全心全意為人民服務的優(yōu)秀品質，引導學員樹立正確的世界觀、人生觀；重誠信、守紀律，自覺遵守公共行為規(guī)范，具有較強的法制觀念、良好的職業(yè)道德。

2、文化知識

培養(yǎng)學員具有基本的科學文化素養(yǎng)，掌握必需的文化基礎知識，形成一定的科學精神和創(chuàng)新意識；具有處理信息的能力、語言文字表達能力以及分析和解決問題的能力，為學員今后自主學習、終身

學習打下基礎。

3、身體方面

使學生了解衛(wèi)生、保健知識，養(yǎng)成良好的體育鍛煉和衛(wèi)生習慣，具有健康的體魄和良好的心理素質。

4、技術理論、操作技能方面

根據不同面點品種的要求，選用面粉、米粉和其他原、輔料、調料，按比例配料；能夠根據面點風味、坯皮、季節(jié)、顧客口味等情況制作餡心；能夠按照面點的不同要求，采用揉、抻、搓等手法調制面團；能夠采用包、卷、捏、切、削、鉗花等不同成型方法，將面點制成所需形狀；能夠采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面點。

三、培訓內容

1、基礎知識。概述；從業(yè)人員素養(yǎng)；食品營養(yǎng)和衛(wèi)生常識；中國食俗基本知識；

2、面點操作工藝。面點基礎操作意義；作用；運用；常用工具；3、面點原料運用。主坯原料；制餡原料；常用輔助原料；原料運用；

4、制餡工藝。餡心概述；餡心制作；

5、主坯工藝。水原性主坯；膨松性；油酥性；米粉面主坯；6、成形工藝。成形分類；常用方法與要求；7、熟制工藝。熟制方法分類；常用方法與要求；8、成本核算。基本知識；凈料成本核算；四、培訓方式：

1、學校面授。組織相關人員到學校對培訓人員進行集體面授。2、實地訓練與考察。培訓期間，組織受訓人員進行現場技能訓練，加強受訓人員對相關知識與技能的認識、理解及掌握。

3、理論教學與情景模擬教學相結合。五、課時安排

課時安排：150標準課時。

理論知識課課時數45學時，為占總課時的30%，理論知識各部分的比重為：基礎知識18%；面點操作工藝18%；面點原料運用9%；制餡、主坯、成形、熟制工藝48%；成本核算7%。

操作技能課課時數為105學時，占總課時的70%。操作技能各部分的比重為：面點操作工藝8%；面點原料運用。制餡、主坯、成形、熟制各點4%；綜合運用76%。

六、初級中式面點師教學計劃表

序123456789課程內容基礎知識面點操作工藝面點原料運用制餡工藝主坯工藝成形工藝熟制工藝成本核算綜合運用理論8846646345實踐8444481105合計81641010810381150合計

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